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产业技术创新 力促传统蛋品加工“四化”转变


日期:2017-7-28 16:09:38 浏览次数:  分类:行业新闻  文章来源: 网易网站

  当前对传统蛋 制品消费正面临着更加安全、更加营养的需求,面临着以更多 形式消费传统蛋制品的需求,在生产加工中 面临着更加完善的全程质量安全控制要求、面临着提高资 源利用和环境保护的需求、面临着生产过 程效率提升的需求等。因此挖掘传统 蛋制品加工的技术原理并加以创新提升应用,对传承、光大这一“中国食品”、保障健康及可 持续发展具有重要意义。日前,华中农业大学 食品科技学院院长李斌教授在接受易蛋网访谈时表示,近年来,在农业、科技管理部门 的高度关注下,在国家现代农 业产业技术体系水禽体系、蛋鸡体系的整 体布局下,华中农业大学 食品科技学院、蛋鸡体系蛋类 加工岗位马美湖团队、湖北省农业科 学院水禽体系蛋类加工岗位杜金平团队等研究机构合作研究,我国传统蛋品 加工科技创新取得长足进步,支撑了传统蛋 制品加工的现代化的同时,也为进一步技 术升级奠定了基础。

  传统蛋制品品 质标准化

  传统蛋制品目 前因为散点分布生产,分散在大型超市、农贸市场等各 地销售的蛋制品,品质不一,相差较大,影响到蛋制品 的长期接受性和市场认同。已经研究制订《咸蛋》、《生咸蛋黄》等国标、行标、地标8项,后期产业技术 创新将在风味指纹图谱、产品质构数据 图谱等更加精细的标准化方面开展攻关。优化相关品质 后的标准化,不仅可以促进 市场的直接消费与接受,还可为传统蛋 制品进一步再制加工提供标准化的原料。

 传统蛋制品加 工自动化

  目前多数较大 规模蛋品生产企业基本实现了机械化生产,近几年相关科 研单位与设备制造企业开发了蛋品分级软件、研发无损检测 分级设备、原料蛋和出缸 产品清洗设备、多场耦合腌渍装备、淋式涂膜机等30多种,并投入应用。下一步将针对 难以机械化的工作环节,比如过程检测 和成品在线检验机械加强研发,通过连接设备 实现更高水平的机械化,并需要加强从 机械化迈向自动化的研发,为未来的智能 化生产提供基础。与此同时,同时为配合自 动化进程,在工艺上产业 技术创新也在皮蛋清料法腌制、无斑点皮蛋腌制、皮蛋快速腌制,循环水腌制咸蛋、咸蛋黄分离腌制、鸭蛋涂膜保鲜 等方面做出了有效工作,下一步将在工 业设备配套方面加强攻关,推进加工自动化进程。

 传统蛋品营养功能化

  传统蛋制品加 工基本上保存了禽蛋优秀的营养品质,与原料蛋的营 养品质相当,在减少加工中 部分不利的方面,比如咸蛋过咸等问题,发展了无黑圈 咸蛋腌制、咸蛋低盐腌制、咸蛋清脱盐利用、咸蛋盐分改良、副产物中提取 卵磷脂并微胶囊化等技术,相关单位已经 开发了高钾低钠型、蛋壳源有机钙产品。建立了蛋品从 加工到消费的初步质量评价体系,开展了加工原 料与工艺对鸭蛋及制品的安全性、感官品质及营 养价值的评价,为工业化加工 的蛋制品品质明确了评价指标。从目前市场消 费倾向上看,提升了营养和 功能的产品越来越显示出强大的可接受性,因此,传统蛋制品必 需在营养功能提升上,投入更多的关注,下一步将在开 发诸如药膳蛋、强化营养蛋制 品等方面继续努力。

  传统蛋品衍生多样化

  目前禽蛋产业 的消费趋势表明,全蛋形式的直接消费、特别是在青少 年中直接消费正在面临挑战,传统蛋制品风 味特色浓郁,适合于成为一 些流行饰品的风味和营养添加元素,目前学术研究 人员与产业界已经展开了大量尝试,比如开发了醋蛋饮料、皮蛋瘦肉粥等 方面均实现了工业化,未来将进一步 加强研究,特别是更多融 入一些趣味化的流行食品中。

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